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    王二小煨竹蛏
    发布作者: 如东商会  发布日期:2014-07-03   阅读次数:97次
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    千百年来,不论是传统节日,也不论婚丧喜庆置办筵席,栟茶人餐桌上煨竹蛏是必不可少的。在名厨辈出的栟茶,当代煨竹蛏水平最高的非王二小莫属。

    王二小名叫王成俊,今年64岁,栟茶镇人,因其排名老二,故称“王二小”,现为栟茶王二小酒楼的老板,一级厨师,厨艺高超,尤以煨竹蛏擅长。

    栟茶海鲜历史悠久,文化底蕴深厚,“煨竹蛏”是有千年历史的传统名菜,制作工艺复杂。王师傅从1965年开始从事厨师工作,一直致力于研究海鲜菜肴的制作工艺。他煨竹蛏的工艺,主要把握泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。首先是泡蛏,将蛏干用水洗净,放在清水里浸泡12个小时左右,然后烧开,捞起蛏,原汤留作备用;其次是剖蛏,剥离蛏干的鼻子和蛏裹,将蛏身剖成两片,去除泥沙、杂物,再用水洗净,分开蛏鼻、蛏裹和蛏身;第三是醒蛏,在锅中加食碱烧醒蛏片,用8%的食碱水浸泡蛏片12小时后洗净,滤清碱水,用原汁原汤再烧;第四是煨蛏,取原汤倒入锅中,将醒好的蛏、肉条、文蛤同时下锅,放入少量姜、葱、黄酒等佐料,用文火煨,待汤呈奶白色时酌量放盐;最后是配料,可选用黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳、白萝卜细条等炒熟衬底,盛起上桌时可淋点麻油,放少许胡椒粉。烹调时不要放酱油、糖醋,不放或者少放味精。以上烹调方法,操作方便,已为县内外广泛采用,纳入职校烹饪教材。

    栟茶入菜的竹蛏主要有本港蛏和北方蛏两种。本港蛏,多产自栟茶沿海等地。北方蛏,主要来自大连、营口等地。本港蛏蛏鼻较细较长,蛏皮较薄较脆,蛏身半透明,肉质如玉;北方蛏体形肥硕,蛏鼻较厚较韧,蛏身微红不透明。煨竹蛏,以本港竹蛏为佳,鲜嫩爽口,汤质淳厚,色泽奶白,营养丰富,唯栟茶地区煨制的原汁原味。用北方蛏煨制,味道虽鲜,但汤质较浊,比用本港蛏煨制逊色多了。王师傅的“白煨竹蛏汤”风味超然,驰誉全国,被收录于《中国名菜大典》和《中国名菜谱》,正式命名为“贵妃出浴”。看那乳汤之中蛏肉似嫩玉隐现,正如白居易诗句“温泉水滑洗凝脂”。如东驻宁、驻京办事机构地道的海鲜宴令省城、京城各界食客所倾倒;曾为新四军苏中分区所在地的栟茶,新四军代军长陈毅食得竹蛏,惊叹不已,“这么好吃!”出任上海市市长后,曾将栟茶竹蛏空运到北京,毛泽东等老一辈革命家食之赞不绝口。

    2004年,中天大酒店举办“中天杯”海鲜大赛中,“煨竹蛏”被评为如东名菜。擅长烧“白煨竹蛏汤”的栟茶名厨王二小被南京金陵饭店特聘,其所烧蛏汤滴在桌上不散珠,深受各界食客啧啧称赞。1984年,邓小平、陈云、李德生、江渭清等领导同志在南京用餐时,王二小还在现场掌勺“煨竹蛏”。除“煨竹蛏”外,王师傅还擅长爆炒文蛤、炝海虾、蒸梭子蟹、红烧鲳鱼、三鲜鱼皮、文蛤饼、凉拌蛏鼻等20多种海鲜,均具有纯朴清鲜、原汁原味的特色。

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